La jornada comenzó con Beatriz Pascual, chef y creadora del restaurante Almazen, ubicado en Salinas de Añana. Se trata de un espacio exclusivo basado en el formato showcooking. Pascual explicó que emprender en el entorno rural le ha brindado una gran inspiración, pero también numerosos retos: “Emprender es arriesgar y confiar en tu idea, y tienes que tener en cuenta que tus planes van a cambiar una y otra vez”.
El hilo conductor de su propuesta gastronómica es la sal: “Cada sitio te inspira a cocinar de una manera, y a día de hoy, la sal sigue siendo el elemento principal, tanto como ingrediente como para conservar los alimentos”. Además, destacó el factor sorpresa que ofrece a los comensales, ya que el menú cambia semanalmente y todos comen en la misma mesa: “Cuando vienes a Almazen, no sabes ni qué ni con quién vas a comer”.
Roberto González, fundador de la cafetería de especialidad Oso Ona, centró su intervención en el concepto Take Away. González repasó su proceso de emprendimiento —en el que considera que aún tiene mucho camino por recorrer— y expuso los pasos estratégicos que siguió para asegurar la apertura: “Una de las cosas más importantes para emprender con éxito es responder a las siguientes preguntas: qué, por qué, con qué misión, para quién y con quién lo voy a hacer”.
Partiendo de ese esquema, desveló sus claves para consolidar un negocio de nicho: “La base es el ensayo y error, ya que equivocándote es como más aprenderás. Ante el fracaso no debemos quejarnos, sino buscar soluciones”. También subrayó la importancia de formarse continuamente y aprovechar los recursos económicos e institucionales disponibles.
Después llegó el turno de Mónica Viteri, impulsora de varios negocios hosteleros, entre ellos el restaurante Pikos Pardos, ubicado en Abetxuko. Viteri, que proviene de una familia emprendedora y hoy trabaja codo con codo con su hijo, explicó que a la hora de lanzar un proyecto se guía más por la intuición que por la estrategia: “Si veo algo que me gusta, voy y lo intento”. Para ello, recalcó que es fundamental rodearse de un equipo de grandes profesionales.
Pikos Pardos nació con el objetivo de trasladar a los clientes a otros ambientes y dinamizar el barrio de Abetxuko, logrando que la gente se sienta como de vacaciones: “Allí todo el mundo tiene su espacio, y eso es de lo que más orgullosa me siento”.
Para finalizar el panel de ponentes, intervino Josu Etxeberria, director de cocina de los tres locales Toloño de Vitoria-Gasteiz. Etxeberria se centró en su última y exitosa apuesta: La Focaccería. Tras dos años de trabajo y viajes de investigación por Italia, han logrado consolidar una propuesta de “focaccia italiana pero con espíritu alavés”, donde todos los productos son importados de Italia excepto el pan, el verdadero secreto de su éxito.
El camino no ha estado exento de dificultades: “Emprender es complicado, y lo primero que hay que hacer es arriesgar. Después ya vas ajustando y, por supuesto, sigues probando”. Ese espíritu es el que mantienen vivo en el local, donde sorprenden al público con un nuevo sabor cada semana.
Antes del cierre, la jornada contó con la participación sorpresa de Pablo Ortiz. Este nuevo emprendedor presentó Jopin, una innovadora bebida no alcohólica elaborada a base de lúpulo: “Todavía estoy empezando y probando, y me hace mucha ilusión presentar el producto en esta jornada”. Ortiz explicó que su objetivo era crear una alternativa sin los azúcares habituales de los refrescos aprovechando su experiencia previa en la elaboración de cerveza artesana. Actualmente, el proyecto se encuentra en fase de lanzamiento tras haber testado el mercado.
El encuentro concluyó con un turno de preguntas donde los asistentes pudieron resolver sus dudas y profundizar en las experiencias de los ponentes. Sin duda, una jornada idónea para reflexionar sobre el dinamismo, el talento y la creatividad que definen al sector hostelero de nuestro territorio. ¡Nos vemos en el próximo Ekin Afterwork!
